Pour jouer à la roulette, il faut commencer par choisir un ou plusieurs numéros. Il faut ensuite choisir une couleur, rouge ou noir, et la parité des numéros choisis. Pour la roulette française ou pour la roulette anglaise, le choix peut se porter sur un ou plusieurs des 37 numéros, allant de zéro à 36. Sur le cylindre, le rouge et le noir alternent mais le zéro est toujours vert. Pour la roulette américaine, il y a une case supplémentaire, la double zéro. Le total des numéros du plateau est de 666 que l’on appelle le nombre de la bête ou nombre du diable.
Le croupier lance une bille en Téflon ou en résine (elle était à l’origine en ivoire) dans le sens contraire de la rotation de la roulette. Sur chaque table de jeu sont dessinées des cases qui correspondent aux couleurs et aux numéros.
Avant chaque lancer de la bille, le croupier demande aux joueurs de faire leurs jeux. Les joueurs font leurs mises ; lorsque “les jeux sont faits”, il lance la bille ; lorsque “rien ne va plus” les mises sont terminées et la bille va s’arrêter. Le croupier annonce alors le numéro gagnant. Ce peut être par exemple “le 12 rouge pair et manque” ; il annonce ensuite les mises gagnantes ou, si personne n’a misé sur la bonne case, le croupier annonce “Rien au numéro”. Pour la roulette française, il y a généralement deux ou même trois croupiers.
Pour que le jeu soit valable, la bille doit obligatoirement faire au moins trois tours de cylindre.
Les joueurs peuvent miser sur un numéro mais ils peuvent choisir de miser jusqu’à vingt-quatre numéros. Dans ce dernier cas, ils ne gagnent que la moitié de leur mise. Lorsque la bille tombe sur le zéro, toutes les mises multiples engagées sont perdues. Il existe des règles différentes en fonction de la roulette choisie. A la roulette anglaise, lorsque le zéro sort, les mises jouées sur les chances simples sont perdues à hauteur de la moitié. Pour la roulette française, le zéro entraîne un emprisonnement : c’est le numéro suivant qui détermine si le joueur garde ou perd sa mise. A la roulette américaines, les mises sont perdues lorsque le zéro ou le double zéro sortent.
Un numéro plein fait gagner 35 fois la mise alors que les chances simples ne rapportent qu’une seule fois la mise.